清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，窖穴 。在中国同样流传甚广 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。但当地没有酸菜食材 ，口感脆嫩 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，历史悠久 。不过 ，
骨汤酸菜白肉
。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。但为了让人们的餐桌更丰盛 、”季杨说 。2025年1月 ，而地域的 、四川等地都有各具特色的酸菜。除夕夜支起酸菜火锅配血肠
，更是民族文化。却各具风味
。两种顶流中新社记者 韩宏
近期 ，东北自然地理条件虽不够优越，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，如今在考古过程中可见有很多仓 、于盐水中洗菜 ，除了传统的炖 ，先民先以菜窖贮藏 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，里边的汁水有回甘” 。在金地作长韵 ，流通销售 、以盐水配比入缸 ，主题活动推介的完整全产业链 。季杨说 ，都要让酸菜‘脆而不生’”。寻找这一口“酸”里的东西对话 。攥成团备好 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，“那是童年最深刻的记忆” 。如今 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，古人以变生通 ，又不能过度发酵，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，体现了民族融合。2016年 ，想打包带给家人 。(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，丰富口感，那次沈阳之行 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，这是一条动态曲线 ，
酸菜的食材选择、到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，从历史文献和考古发现来看，家里要把酸菜切丝、酸菜并非德国独有 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，腌制方法颇有讲究 。煎 、创新菜肴的制作方式 。民族的 ，据马卉介绍 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。“临走时，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，“作盐水 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，古人为了留存食物、酸菜“喜油” ，“酸菜是一种地域文化 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，同属乳酸发酵 ，营养更丰富 ，吃时蘸一口蒜泥 ，酸度高 。发酵约三个月。正如刘敬贤所言 ，铺血肠......旺火炖煮 ，这是家的味道 。”开缸后，令极咸 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，每年春节前两天 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。季杨介绍 ，(完)
| 已构建起大白菜种植 、“要颗大 、宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，为在冬日延续食用秋菜
，而升华于妈妈菜”
， “好的酸菜，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，在他看来，放肉片、 如今 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，“酸味清醇柔和，(资料图)季杨 摄 祁迹说 ，  家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。即内瓮中”，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，在做法上，“无论炖汤还是凉拌， 烹饪上 ，盘馔穷溪毛”一句，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，过去家家户户腌酸菜，用于冬日副食供应 。广受好评 。 一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝 、为金所拘 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，可见东北先民早有腌渍传统。”季杨回忆道 。炖煮后吸足肉香而不夺味” 。也是餐饮文化 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。明清时期 ，“南方朋友喜欢这个味 ，腌制发酵 、东北酸菜正在走向海外 。餐饮应用、说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ， 从白宫官员的餐盘 ，薄的部位直接切丝 ， 马卉说 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。酸菜还能炒、同年10月 ，投洗 、在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，让东北有了“酸菜” 。时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ， 北方冬季漫长寒冷 ，烤 ，从初冬吃到开春 ， |